浅谈和面的“春夏秋天”

发表时间:2018-04-20 09:24
文章附图

  和面对制作包子来说,是非常重要的一个环节,但是随着春夏秋冬温度不一样,对和面也有不一样的要求,以下是个人和面的几点建议:

     春天,随着温度的上升和潮湿的来临,A料也要慢慢的减少,而水量也慢慢的减少。

  夏天比春天要难控制些,因为夏天温度较高,和面时如果在和面机里搅拌久了,他要就过头,要么就搅死面。夏天我和面时,一般室内温度有38度到39度,我就用冷水或加冰块,而A料也相应的减少3分之2,如果室内温度只有27度左右,那直接用冷水,A料就放3分之2。

  秋天,因为秋天天气比较干燥,和面时,水分就稍微多放,每斤面比夏天多1.5到2两水,因为有些面粉吸水比例和我们公司面粉不一样,然后水温就要看天气温度来定。秋天面皮也比较容易干,我们再操作过程中,最好是用干净湿点水的的毛巾盖在面坯上,保护面坯表面不干裂,做出的包子表面也光滑有褶数清晰。

    冬天,因为冬天温度较低而湿度也与秋天差不多,和面时,水温可能要23到27度左右,水量呢,每斤面就比秋天多2-3量,还有冬天的A料照标准至少比夏天要多放到每斤面粉多加5倍,其他方面就和秋天差不多。


文章分类: 全部工作心得
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